Статьи

Главная › Новости

О! Пирожные!

Опубликовано: 03.12.2018

Пирожные для начальника генштаба – докладывает агент из Австрии – "Заповедник", выпуск 50, сюжет 1

 Исследователи кулинарных традиций до сих пор не могут однозначно ответить – когда и где были изобретены первые рецепты пирожных . По одной из версий маленькие порционные десерты из теста, переслоенного кремом или фруктовым джемом, появились в Европе в средневековье, во времена крестовых походов. Рыцари-крестоносцы в качестве военных трофеев везли с Востока не только золото и драгоценности, но также пряности и восточные сладости. В арабских странах было принято изготавливать порционные десерты. В Европе повара традиционно пекли большие пироги или торты, которые разрезали на куски после подачи на стол.

 Цена восточных сладостей была очень высока, ими могли полакомиться только богатые аристократы. Но европейские повара, вдохновленные видом и вкусом пахлавы и кунафы, создали свои порционные десерты – пирожные. Сегодня существует множество рецептов пирожных : из заварного, бисквитного, миндального и песочного теста… Для их наполнения используются взбитые сливки, заварной и масляный крем, шоколадный ганаш, джемы и конфитюры, разнообразные глазури. Чуть ли не каждый популярный рецепт пирожных имеет свою интересную (правда, не всегда подлинную) историю.

  Рецепт пирожных эклер принадлежит Мари-Антуану Керему – французскому повару и кондитеру. В начале XIX века он в разное время работал поваром у таких известных личностей, как Талейран, император Александр I, британский принц-регент Георг. Именно Керем придумал выложить заварное тесто на противень в виде полосок, запечь его в духовке и затем начинить кремом. До этого во Франции из заварного теста делали только сладкие пончики, жаренные во фритюре.

 Десерт, изобретенный Керемом, завоевал весь мир. Известные кондитерские дома соревнуются между собой, изобретая все новые начинки для эклеров: ореховое пралине, взбитые сливки со свежими фруктами, фруктовые муссы. А жителям США больше всего по вкусу пришлось шоколадное пирожное эклер, в июне там даже отмечают Национальный день этого десерта. Из заварного теста делают также круглые пирожные под названием «шу», что в переводе с французского означает «капуста».

 Базовый состав бисквитного теста очень прост. В него входят только яйца, сахар и мука. Казалось бы, из такого набора ингредиентов сложно приготовить что-то изысканное. В свое время сухой бисквит был одной из составляющих продовольственного запаса британских моряков, наряду с солониной, горохом и вяленой рыбой. Однако, изобретательные кондитеры дали ему новую жизнь, превратив в основу для разнообразных вкусных пирожных.

 Проще всего приготовить пирожные, которые состоят из трех-четырех тонких бисквитных коржей, прослоенных сладкой начинкой. Чтобы сделать консистенцию бисквита более нежной, его пропитывают сахарным или фруктовым сиропом, а затем намазывают коржи кремом или джемом. Верх изделия покрывают сахарной глазурью, которая не только придает ему привлекательный вид, но и предохраняет от пересыхания. Подготовленный таким образом пласт разрезают на небольшие кусочки треугольной либо прямоугольной формы и украшают свежими или засахаренными фруктами, цветной посыпкой, цветочками из крема. Точно так же можно приготовить шоколадные пирожные , добавив в тесто и крем какао.

 Пирожное буше пришло к нам из Франции. Это две небольшие бисквитные лепешки, пропитанные коньячным сиропом и соединенные между собой толстым слоем масляного крема или джема. Верх изделия посыпается сахарной пудрой или покрывается шоколадной глазурью. Секрет нежного вкуса буше заключается в особом рецепте теста. Для его приготовления берут смесь муки и крахмала в равных пропорциях.

 Пирожное ламингтон считается национальным кулинарным достоянием Австралии. Оно названо в честь барона Ламингтона, который в конце XIX века управлял городом Квинсленд. Согласно легенде, к губернатору внезапно нагрянули гости. А у повара не было ничего, чтобы подать к чаю, кроме подсохшего бисквита. Но он не растерялся – нарезал корж на небольшие кубики, пропитал их шоколадным сиропом и обвалял в кокосовой стружке. Так появился новый рецепт пирожных . К бисквитным пирожным можно отнести и разработку советских кондитеров – «картошку». Ведь согласно промышленной рецептуре, основу этого шоколадного пирожного составляет не печенье (которое используют хозяйки для приготовления «картошки» в домашних условиях), а крошки сухого бисквита.

 Казалось бы, при наличии миксера, приготовить пирожные безе и макаруны не так уж сложно. Достаточно взбить белки с сахаром в пышную, устойчивую пену. Но здесь есть свои небольшие тонкости. В белковую массу нужно добавлять именно сахарную пудру, а не сахар. Сахар делает консистенцию пирожных более жесткой и плотной. Белки для приготовления макарунов выдерживают при комнатной температуре от 12 до 24 часов. Именно благодаря этому пирожные приобретают свою неповторимую текстуру. Снаружи они покрыты плотной хрустящей корочкой, под которой скрывается нежная, чуть тягучая, мякоть. Для склеивания половинок пирожного используются наполнители с небольшим содержанием влаги: джем, ганаш, смесь джема и растопленного шоколада. Для приготовления шоколадных пирожных макарун в смесь белков и миндальной муки добавляют какао.

 Из песочного теста приготовляют множество разнообразных пирожных – от простых песочных плосок, прослоенных джемом, до изысканных корзиночек с различным наполнением. Песочное тесто лежит в основе большинства рецептов пирожных птифур. С французского это слово можно перевести как «маленькая выпечка».  Птифуры – это небольшие, «на один укус» печенья, соединенные между собой масляным кремом, джемом или глазурью.

  Наши пирожные-корзиночки, наполненные белковым кремом или взбитыми сливками – «родственники» французских открытых мини-пирогов тартин со сладкой начинкой. В классическом рецепте пирожных тартин песочная корзиночка наполняется заварным ванильным кремом, а сверху укладываются свежие фрукты, которые глазируются тонким слоем желе. Из песочного теста приготовляются и пирожные «персики», которые пришли к нам из восточной кухни. В традиционном рецепте пирожных половинки «персика» пропитываются густым сахарным сиропом, ароматизированным розовой водой, и соединяются между собой джемом.

 Вряд ли кому удастся составить полный перечень всех разновидностей существующих пирожных. Ведь, помимо популярных рецептов пирожных , которые известны по всему миру, в каждой стране есть свои особенные лакомства. Так, в Японии очень любят вагаси – маленькие пирожные, для приготовления который используют сладкую пасту из красной фасоли, рис, пюре из батата и съедобных каштанов. А в Китае к чаю подадут пирожное «лотос» из двух видов теста (слоеного и песочного) с начинкой из яиц, сахара и съедобных каштанов.