Статьи

Главная › Новости

Ржаной хлеб из Вестфалии — пумперникель (Германия)

Опубликовано: 03.12.2018

Свои виды и сорта хлеба есть не только в каждой стране мира. Нередко можно отведать что-нибудь особенное в отдельно взятом регионе. К примеру, Вестфалия знаменита не только своими окороками , но и хлебом, который носит забавное имя пумперникель.

Этот черный хлеб готовят из ржаной муки грубого помола, включая непромолотые фракции зерна. Считается, что этот сорт хлеба полезен для пищеварительной системы, а еще в Средние Века его советовали при проблемах с кишечником.

Без малого полтысячелетия в городе Зост (Восточная Вестфалия)  работает пекарня, где до сих пор готовят вкуснейший пумперникель. В 1570 году ее открыл мастер Йорген Хаверлант, а сегодня его потомки продолжают его славное дело.

Название «пумперникель» объясняется по-разному. Кое-кто из немецких исследователей всерьез говорит о том, что изначально на диалекте «пумперникель» означал «Никеля, которого пучит» (Никель в Вестфалии — городской чудак), мол, продукт этот вызывает образование газов в кишечнике (хотя это касается почти всех продуктов из ржаной муки, так как она ускоряет пищеварение). Другие историки почему-то связывают название «пумперникель» с гонениями на ведьм в XVI-XVII веках. По их мнению, название хлеба означало тогда ни что иное, как «дьявол». В литературе «пумперникель» впервые упоминается в XVII веке, в романе «Симплициссимус».

Готовят этот хлеб так: сначала целиковые зерна замачивают в горячей воде на ночь, потом делают муку. Само тесто печется при 200 С градусах в закрытой форме, после чего продолжает томиться при медленно снижающейся до 100 С градусов температуре. На весь процес по классической технологии уходит иногда более суток времени. Конечно, это неудобно для пекарен, поэтому они сокращают процесс до 12-16 часов, добавляя дрожжи и квасцы. Кроме того, для насыщенного темного цвета иногда добавляют концентрат свекольного сока.

Интересно, что хлеб пумперникель может храниться очень длительное время и при этом не портиться: несколько месяцев для запечатанного хлеба и до двух лет для упакованного в жестяную банку.